한식에서 젓갈의 역할, 감칠맛을 더하는 발효 음식

젓갈은 단순한 밑반찬이 아니라, 한식의 감칠맛을 결정하는 핵심 발효 식품이다. 과거에는 냉장고가 없었기 때문에, 음식을 오랫동안 보관하기 위한 자연적인 방법으로 발효가 발달했다.
 
특히, 젓갈은 한식에서 김치의 발효를 돕고, 찌개나 볶음 요리에 감칠맛을 더하는 필수 재료로 사용되는 만큼 한식에서의 젓갈은 매우 중요했다.
 

한식에서 젓갈이 중요한 이유

젓갈이 한식에서 중요한 이유는 천연 발효 과정에서 아미노산이 풍부해져 부족한 단백질을 보충해주며, 깊은 맛을 내고 감칠맛을 강화시킨다.
 
또한, 김치에 젓갈을 넣으면 자연스럽게 숙성 속도가 빨라지고 풍미가 깊어진다.
 

한식에서 가장 많이 쓰이는 대표적인 젓갈 종류

젓갈은 주로 새우, 멸치, 조개류, 생선 내장 등을 소금에 절여 발효시킨 음식으로 한국에서는 지역마다 다양한 젓갈이 발달했지만, 특히 많이 사용되는 젓갈은 아래의 4가지다.
 

(1) 새우젓 : 김치와 찌개의 감칠맛을 책임지는 필수 젓갈

 
작은 새우를 소금에 절여 발효시켜서 짭짤하면서도 은은한 단맛과 감칠맛이 특징이다. 숙성 기간에 따라 오젓(5월), 육젓(6월), 추젓(가을철) 등으로 구분되며, 육젓은 김치 담글 때, 오젓은 국물 요리와 반찬에 많이 사용된다.
 

 
또한, 기름진 맛을 잡아주어 돼지고기 수육과 궁합이 좋으며, 김치의 감칠맛을 내고, 찌개와 고기 요리에 활용되는 가장 대중적인 젓갈이다.
 

(2) 멸치젓 : 국물 요리와 젓갈 양념에 사용되는 감칠맛 젓갈

멸치를 통째로 소금에 절여 발효시킨 젓갈로 짭짤하면서도 깊은 감칠맛이 특징이다. 
 
숙성 과정에서 멸치의 단백질이 분해되어 국물 요리에 감칠맛을 더하는 역할을 하는데, 주로 전라도 지역에서 많이 사용되며, 김치 담글 때도 활용된다..
 
찌개나 국물 요리의 감칠맛을 강화시켜주고 김치 담글 때 활용하면 김치의 숙성 속도를 조절하고 감칠맛을 높이며, 나물무침이나 양념장에 넣어도 감칠맛을 더해준다. 
 

(3) 갈치속젓 : 전라도 김치의 핵심 양념

 
갈치의 내장을 소금에 절여 발효시킨 젓갈로, 특유의 깊고 진한 감칠맛이 특징이다. 다른 젓갈보다 짠맛이 강하고 진한 풍미를 가지고 있으며, 깊은 맛이 좋은 전라도 김치에서 많이 사용된다.
 
갈치속젓은 배추김치, 갓김치, 파김치 등 전라도식 김치 담글 때 필수이며, 쌈장이나 비빔장에 넣으면 감칠맛이 배가 된다. 찌개나 국물 요리에 깊은 맛을 더하는 데에도 활용된다. 
 

(4) 조개젓 : 비빔밥과 무침 요리에 활용되는 젓갈

 
조개(바지락 등)를 소금에 절여 발효시킨 젓갈로 짭짤하면서도 바다향이 강한 것이 특징이다. 씹을수록 고소한 맛이 나며, 특히 비빔밥이나 무침 요리에 잘 어울린다.
 
밥과 함께 비벼 먹으면 감칠맛이 배가 되고 미나리나 오이 무침에 넣으면 풍미가 깊어진다. 조개젓은 소주와 궁합이 잘 맞아 전통적인 술안주로도 인기가 있다.
 

한식에서 젓갈이 감칠맛을 더하는 원리

젓갈이 감칠맛을 내는 이유는 발효 과정에서 생성되는 아미노산과 핵산 때문이다. 아미노산(글루탐산)은 감칠맛을 내는 핵심 성분으로 된장, 김치, 국물 요리에 깊은 풍미를 더한다.
 
핵산(이노신산)은 고기나 해산물에서 감칠맛을 내는 성분으로 국물 요리와 찌개에서 강한 감칠맛을 낸다.
 
이처럼, 젓갈은 한식의 감칠맛을 완성하는 핵심 발효 식품으로 앞으로도 다양한 젓갈을 활용해 한식의 깊은 맛을 경험해 보면 좋을 것 같다.